自古以来，味噌为日本料理的基底，拥有千年历史。虽然味噌的具体起源已无从考证，但据说味噌是由古代中国与朝鲜半岛传进日本。另外还有个普遍的说法是，在弥生时代（公元前300年～公元250年）因日本人用盐腌渍食物因而产生的食品。
最早期出现味噌的纪录之一，是在701年书写的《大宝律令》，当中有记载称为「未酱（みしょう）」的调味料，即是有颗粒的黄豆酱料。而到了平安时代（794年～1185年），味噌则是经常作为药用的珍贵食品。而在今日常见的味噌汤，则是从鎌仓时代（1185年～1333年）的一道菜、一碗饭、一碗味噌汤这般武士的饮食习惯中所出现的。
而后，随着日本黄豆产量增加，来到室町时代（1336年～1573年），百姓开始能自制自家味噌。而到江户时代（1603年～1868年）味噌更成为会使用在多数料理中的日常食品。2022年味噌在日本有超过340,000吨的生产量，在食品柜与冷藏库中没有味噌的日本家庭，可说是少之又少。
味
噌
的
种
类
味噌虽然与酱油、酒等同样是发酵食品，但特征上却有很大的差异。味噌主要是以黄豆制成，会因着米与小麦等其他原料的比例及发酵时间等，对味噌的风味会有很大的影响。广义来说，味噌可以有以下分类。
依照成分分类
・ 米味噌（米）：以黄豆与米曲混合制成，是最普遍的味噌类型，产量占约80％。
・ 麦味噌（麦）：以黄豆与麦曲混合制成。产地主要位于日本南部（九州、四国、中国地区）。
・ 豆味噌（豆）：只使用黄豆，直接将曲加入黄豆中所制。 产地主要位于日本中部的东海地区，其中最知名的产地就是名古屋的八丁町。
・ 调合味噌：将以上的两种或三种味噌混合制成。
味
噌
的
口
味
甘口（甜味）：随着酿造中增加曲的比例及缩短发酵时间，可制造出更清淡、更富甘甜味的味噌。当中又可分成盐分少的「甘味噌」及盐分较多的「甘口味噌」。
辛口（咸味）：这种大部分是指在酿造时使用大量黄豆，且增加发酵时间以制成的口味偏重偏咸的味噌，其占全部味噌产量约75％。
白味噌：发酵时间短、米曲量比例高、颜色呈淡黄偏白的味噌，大部分都带有些甜味。
淡色味噌：颜色较深、带金黄色泽的味噌。比白味噌所使用的米曲量少，盐分也相对较多。味道介于甜味味噌与咸味味噌之间，温和适中。
赤味噌：颜色近红褐色偏黑的味噌，以浓度高的盐分长时间发酵与熟成期间制成。撇除特例，一般的赤味噌都具有浓厚的咸香味。
高汤味噌：这是一种加了「高汤」所混合制成的味噌，因此可无须另加高汤，就能直接制成味噌汤。
日本大部分地区，都是结合上述各种因素，而酿造出各种风味独特的味噌。例如：北日本是深红色的米味噌，东海地区是浓郁的豆味噌、关西地区是甘甜的白味米味噌，南部则是生产小麦味噌。
制
做
的
过
程
来到味噌藏里面，在这里会将已磨制的白米蒸熟，再接种可促使发酵的「种曲」以制成「米曲」。另外，还有将黄豆清洗、浸泡、蒸熟、捣碎后，再融合米曲、盐、水使其发酵。
上图是蒸米与添加曲菌的机器。下图则是将米曲、捣碎的黄豆与盐移至搅拌处的运送带。后方则也能看到将米曲加入酿造作业前，使菌种繁殖生长的保管储藏库。
接着将糊状物转移至塑胶制的大箱子中使其开始发酵。在发酵期间，曲菌等细菌会将蛋白质转化为胺基酸，淀粉则会糖化为葡萄糖，制作出鲜味丰厚的味噌。而为了能急速发酵且一整年都维持优良的环境条件，必须将装味噌的容器放置在温度30°C〜32°C的温室中保管。
此外，发酵的时间长短也根据味噌种类有所不同。比如白味噌，为保留其爽口风味，只需短短两个月的发酵时间。赤味噌则需约4～6个月的熟成，才能将深层底蕴酿造出来。
而后将完成的味噌移至大木桶中，再使用如同挖土机的机器（如上图）搅和混合。
接着下个步骤通常是加热杀菌，完成后的味噌以每制造单位加入酒（即是「酒精」）后，随即停止发酵，同时也能抑制容器中的气体生成，防止风味与颜色持续产生变化。
制作过程的最后，就是将经过数个月酿造、混合、发酵后完成的味噌进行包装然后贩卖。
味
噌
的
料
理
味增汤
味噌料理中最简单且普遍的就是味噌汤。
简单味噌汤食谱：
将高汤以水煮开。
加入食材（豆腐、葱、海带、菇类等）。待水滚将食材煮熟后，关火或转小火。
使用汤勺与筷子将味噌慢慢融至高汤中。添加的味噌多寡因个人喜好而异，建议少量慢慢加，可试吃调整味噌浓度。
完成后，立即盛起。
拉面
除了豚骨与酱油，味噌也是最受欢迎的拉面口味之一。味噌拉面也是北海道札幌的代名词。在仙台、新潟、长野等地区也有受欢迎的味噌拉面，日本全国的拉面连锁店也都有贩售味噌拉面。
乌冬面
乌冬面是以小麦制成较粗的面食。乌冬面有很多品尝的方式，其中加入热高汤品尝的「乌冬汤面」最为普遍。另外，还有个鲜少人知的爱知县名产美食「味噌煮乌冬面」，是种以味噌高汤烧煮的乌冬面，里面还有加上鱼板与葱等配料。其他地区的乌冬面料理象是「炒乌冬面」，也会使用味噌添加风味。
火锅
例如北海道的「石狩锅」、茨城的「野猪火锅」、东京的「樱花火锅」与爱知的「赤味噌火锅」等，大多都有添加味噌高汤。
味噌田樂烧
将豆腐、马铃薯、茄子、蒟蒻等食材串起烧烤，涂上味噌酱料，有时还会再次炙烤后，使味噌呈现焦糖状。还有个类似的料理「鱼田」，主食材是鱼，其中特别受欢迎的是「香鱼」料理。此外，起源于京都的西京烧，则是一道将鱼用白味噌腌制后烧烤而成的料理。
渍物∕味噌渍物
渍物是使用各种食材经过腌渍所制成的食品。「味噌渍物」则是特别用味噌来进行腌渍。原先只是为了保存食物所产生的，现在则是使用于增添风味。渍物常作为日料定食中的配菜，也经常当成下酒菜享用。在此之外，还有将味噌渍物切得细碎、超好下饭的「细末味噌渍」也相当受欢迎。在日本，广受喜爱的猪肉片与内脏也都能以味噌腌渍做成料理。
米棒
米棒是秋田县的乡土料理，是种将捣碎的米裹在木棒上的美食。享用方法大多是涂上味噌后烧烤，或是烧烤后放入火锅煮。
拌菜
所谓的拌菜，就是将是前先处理好的蔬菜或调味过的蔬菜，放置在小碟子里的小菜。各种蔬菜都可以添增调味制成拌菜，加入味噌的小菜就被称作为「味噌拌菜」。
拌炒味噌
「炒め」的中文就是「拌炒」的意思。拌炒味噌这道料理，是使用酱油、酒、砂糖与味噌混合调制而成的酱料，与肉和蔬菜一起拌炒完成的简单美味料理。
味噌煮
所谓「煮」的方式，就是用酱汁来炖煮食材的料理。味噌煮即是以味噌为基底调味料，经常可见用来炖煮鲭鱼。
饭团
饭团是在米饭中加入鲑鱼、鲑鱼卵、鲔鱼、昆布、梅干等食材捏成团状，再以海苔包裹完成的食物。在饭团里加一汤匙味噌调味，或是将味噌涂在饭团上再经过烧烤都非常好吃。
味
噌
的
好
处
味噌被日本人认可对健康有帮助，有个江户时代的谚语，就是「与其付钱看医生，不如花钱买味噌」和我们的「每日一苹果，医生远离我」类似。
味噌里富含蛋白质、纤维、维他命、钾等矿物质，以及胺基酸、盐等丰富营养，能轻松摄取这些营养素。此外，味噌也能与常见的蔬菜、鱼、豆腐等健康的食材搭配，看起来就嘎嘎健康。
据说味噌的大豆蛋白能降低胆固醇，里面的维他命E、皂素、食物纤维则对肌肤的健康与质量能有所改善。特别是没有经过加热杀菌的味噌，当中存在很多益生菌，有助于改善肠道健康以及消化系统。
虽然现在仍在研究的阶段，味噌依然是很多食品工作者的研究的目标，认为还有其他潜在的优点存在。这些优点中也包含像是增加肠道内益菌、降低特殊癌症的机率以及有益大脑健康。不过，由于味噌的盐分高，饮食中不能摄取过多盐分的人要多注意。
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